國标(biāo)上水分測定常用的幹燥法，常壓熱幹燥法

  水分測定方法有許多種，我們在選擇時(shí)要根據食品的性(xìng)質來選擇。常采用的水份測定方法(fǎ)是熱幹燥法，熱幹燥法包括(kuò)：

① 常壓幹燥(zào)法（此法用的廣泛）；

② 真空幹燥法（有的樣品(pǐn)加熱分解時用）；

③ 紅外線幹(gàn)燥法(fǎ)（此法用的(de)廣泛）；

④ 真空器幹燥法(fǎ)（幹(gàn)燥劑法(fǎ)）；

  易仕特快速水分測定儀采用的幹燥方法即爲熱幹燥法中的常壓幹燥法。

常壓(yā)幹燥法的原理及特點

⑴ 特點：此(cǐ)法應用zui廣泛，操作以及設備都簡單(dān)，而且有相當高的度。

⑵ 原(yuán)理：食品中水分(fèn)一般(bān)指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物(wù)質(zhì)。但實際上在此溫度(dù)下所失去的是揮發性物質的總量，而不*是水。

常壓幹燥法(fǎ)必須符合(hé)下列條件（對食品而言）

⑴ 水分是*揮發成分

這就是說在加熱時隻有水分(fèn)揮發。例如，樣品(pǐn)中含酒精、香精油、芳(fāng)香脂都不(bú)能用幹燥法，這些都有(yǒu)揮發成分。

⑵ 水分揮發要*

對于一些糖和果膠、明膠所形成凍(dòng)膠中的結合水(shuǐ)。它們結合的很牢固(gù)，不宜排除，有時樣(yàng)品被(bèi)烘焦以後，樣(yàng)品中(zhōng)結合水都不能除掉。因此，采用常壓幹燥的水分，并不是食品中總的水分含(hán)量。

⑶ 食(shí)品中其它(tā)成分由于受熱而引(yǐn)起的化學變化可以忽略(luè)不計。

常(cháng)壓幹燥法的(de)測定要點

⑴ 取樣（稱樣）

在采樣(yàng)時要特别注意防止水分的(de)變化，對有些食品例如奶粉(fěn)、咖啡等(děng)很容易吸水，在(zài)稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 幹燥條件(jiàn)的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空(kōng)）幹燥；③時間。

一般是溫度對熱(rè)不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的(de)食(shí)品采用120～135℃。

（3）操作方法

清洗(xǐ)稱量皿→烘至恒(héng)重→稱取(qǔ)樣品(pǐn)→放(fàng)入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于幹燥器冷卻→稱(chēng)重→再烘0.5小(xiǎo)時→稱至恒重(zhòng)（兩次重量(liàng)差不超過0.002g即爲恒(héng)重）

＊ 油脂或高脂肪樣(yàng)品(pǐn)，由于脂肪氧化，而後(hòu)面一次重量反而(ér)增加，應以前一次重量計算。

＊ 對于易焦化和容易分(fèn)解的(de)食品，可以選用比較低(dī)的溫度或縮短幹(gàn)燥時(shí)間。

＊ 對于(yú)液體與半固(gù)體樣品，要在稱量(liàng)皿中加(jiā)入海(hǎi)砂，使樣品疏松，擴大蒸發的接觸面，并且用一個玻璃棒作爲容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成(chéng)水分不(bú)易出來，另外易沸騰(téng)的液體飛沫使重量損失。

計算：水分=G2－G1 /W   

    固形物(wù)（%）=100－水分%

G1 —— 恒重後稱量皿重量（g）

G2 —— 恒重後稱量(liàng)皿和樣品重量（g）

W —— 樣品(pǐn)重量（g）

固形物 —— 指食品内将水分排除以後的全部殘留物。其組(zǔ)分有蛋白(bái)質、脂肪、粗纖(xiān)維、無氮抽(chōu)出物和灰分等。

（4）常(cháng)壓幹(gàn)燥法産生誤差的原因

1.樣(yàng)品中含有非水分易(yì)揮發性物(wù)質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

2.樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水(shuǐ)解(jiě)爲二分子單糖），主要是限制水分(fèn)揮發；

3.食品中的脂肪與空(kōng)氣(qì)中的氧發生氧化，使樣品重量增重；

4.在高溫(wēn)條件下(xià)物質的分解（果(guǒ)糖對熱敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

5.被測樣品表面産生硬殼(ké)，妨礙(ài)水分的擴散；尤其是對于富含糖分和澱粉的樣品；

6.烘幹到(dào)結束樣品重新吸水。

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