水分産生的這些作用常常(cháng)直接影(yǐng)響糖果的外觀、形态、稠度、流動性、結構和風味等品質，而終結果(guǒ)将影響(xiǎng)糖果的保存能力(lì)。

　　硬(yìng)糖,水分含量不超過6%的硬粒糖(táng)、夾心糖、酥脆 糖等硬(yìng)質糖果。如水果糖、奶油話梅糖、清涼糖等(děng)。半軟糖,水分含量在6%至15%之間，水分在半(bàn)軟糖内起着溶劑和分(fèn)散介質的物理作用，水(shuǐ)分(fèn)的多少直接影(yǐng)響(xiǎng)糖果的口感和保存能力(lì)，對糖果的商品價值影響很大。

　　過低的水分(fèn)将使半軟糖果變得過分堅硬而喪失各種應有的特性：柔軟(ruǎn)性、酥松性(xìng)、細膩性、咀嚼性、彈性、香味釋放性等，因而使制品難以接受，所以合理的(de)水分既可以提高糖果的品質，也可增加(jiā)經濟效益(yì)。過(guò)高的水分将影響糖果的形體穩定性、持水性、持油性(xìng)、結晶性和氣泡的穩定性，因此過高的水分也不利于糖果的儲存穩定性(xìng)。

　　控制糖果的水分是糖(táng)果的工藝基礎，比如硬糖的水分影響其硬度(dù)、脆度和光澤性等等這些與水(shuǐ)分含(hán)量的關系非常密切(qiē)。

　　糖果測定水分(fèn)活度的意義

　　糖果水分活度糖果水分雖可顯示成品終(zhōng)殘留的(de)水(shuǐ)量，但并不足以說明水分在果(guǒ)所處的狀(zhuàng)态和(hé)性質。例如太(tài)妃(fēi)糖和福奇糖具有相似的組成和含水量(liàng)，而在貯存期内卻發生不同的變化，前者易吸收外界水汽而發粘軟化後者傾向(xiàng)于向外界釋放(fàng)水分而(ér)幹硬變粗。再如含水量高的誕膠軟糖(táng)可比含(hán)水(shuǐ)量低的軟酪糖或方登糖有長得多的貨架壽命。水分很低的硬糖和巧克力在處存期内也經常發生變質(zhì)現象(xiàng)。由此可見水分(fèn)的含義對糖果生産(chǎn)和保藏均缺少科學的指導作(zuò)用。爲了掲示水分在(zài)食品中的作用(yòng)，現代食品科(kē)學的(de)研(yán)究結果表明，食品更重要的有效标準(zhǔn)是(shì)水分活度，通過水的(de)活性概念來說明糖果生(shēng)産實(shí)踐中的很多問腳，同樣具有重(zhòng)要意義。