水是許(xǔ)多食品的(de)基本成分(fèn)之一，水分對食品品質(zhì)的影響很大。食品中所含水分根(gēn)據其理化性質可分爲結晶水和自(zì)由水。結晶水具(jù)有不(bú)易結冰(冰(bīng)點約-40℃)和不能作爲溶(róng)質之溶劑(jì)的特點，并可使植物種子和微生物(wù)孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是(shì)自由水(shuǐ)，這部分水在某種程(chéng)度上決定了微生(shēng)物(wù)對某(mǒu)種食品的侵襲(xí)而引起食品變質的程(chéng)度，一方面，水(shuǐ)能促使微(wēi)生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促(cù)使(shǐ)褐變(biàn)反應和色(sè)素氧化;另一方面，水(shuǐ)分使一些微生物發生(shēng)某些物理變化，如(rú)使食品幹結硬化或結塊，而失去脆性和香味等。

因此，檢測食(shí)品中(zhōng)的水分含量是食品行業不可少的項目。檢測食品中水分含量的方法大緻分爲化學分析法和物理分析法。化學分析法一般使用微量(liàng)水分測定儀，常(cháng)用的有微量水分(fèn)測定儀和鹵素水分測定儀，該(gāi)儀器需要專業的(de)化驗員操作，在食品行業不被廣(guǎng)泛使用。

物理分析方法包括國家标準(zhǔn)的烘箱法和鹵素快速水(shuǐ)分測定儀法。烘箱法由于操作繁瑣，測試時間長、效率低下，而逐漸(jiàn)被采用烘箱法(fǎ)原理研發的鹵素水分測定儀所代(dài)替。鹵素快(kuài)速水分(fèn)測定儀由于具有體積小、重(zhòng)量輕、無需安裝調試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡單，測試準(zhǔn)确、直讀水(shuǐ)分值和(hé)具有與(yǔ)計算機、打印機連(lián)接功能而在(zài)食品行業廣泛應用。食品行業常用的快速水分測(cè)定(dìng)儀有st系列鹵素水分測定(dìng)儀。