肉松、肉(ròu)脯、肉幹的水分範圍：太倉式肉松：水分≤20%、油酥肉松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉幹水分≤20%、肉脯水分≤16%，肉(ròu)松、肉脯、肉幹的水分範圍标準引用(yòng)國家标準GB2729-94《肉松衛生标準》和GB16327-1996《肉幹、肉脯(pú)衛生标準》，配合使用的有行(háng)業标準SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉幹》和(hé)SB/T10283-1997《肉脯》等三個标準來進行檢測的。

GB2729-1994 肉松衛生标準

1　主(zhǔ)題内容與适用範圍
　　本标準規(guī)定了肉松(sōng)的分類、衛生要求和檢驗方法。
　　本标準适(shì)用于畜、禽肉爲主要原料，加以調味輔料，經高(gāo)溫燒煮并脫水複制而成的絨(róng)絮狀(zhuàng)、微粒狀的熟肉制品(pǐn)。
2　引用标準
　　GB 2760　食品添加劑使用衛生标準
　　GB 4789．2　食品衛(wèi)生微生物學檢驗　菌落總(zǒng)數測定
　　GB 4789．3　食品衛生微生物學檢驗　大(dà)腸菌群測定
　　GB 4789．4　食品衛生微生物學檢驗　沙門氏菌檢驗
　　GB 4789．5　食品衛生微生物學檢驗　志賀氏菌檢驗
　　GB 4789．10　食品衛生微生物學檢驗(yàn)　葡萄球菌檢驗
　　GB 4789．11　食品衛生微生物學檢驗　溶血性(xìng)鏈球菌檢(jiǎn)驗
　　GB 5009．3　食品中水分的測定方法

　　3　分(fèn)類
　　3．1　太倉式(shì)肉松：畜、禽肌肉(ròu)通過整修、煮(zhǔ)燒、撇(piě)油、配料、炒松、擦松等過程(chéng)加工而成的熟肉制品。
　　3．2　福建(jiàn)式肉松：畜、禽肌肉通過整修、煮燒、配料、炒松、油酥等過程加工而成的熟肉制品。

　　4　衛生要求
　　4．1　感官指标
　　感官指标見表1。
 

    4.2 理化(huà)指标
    理化指标見表2。
    4.3 微(wēi)生物指标
    微生物指标見表3。
             項  目                        指  标

        細菌總數(shù)，個(gè)/g ≤                   30 000
       大腸菌群，個/100g ≤                   40
             緻病菌                        不(bú)得檢出
    注：緻病(bìng)菌系指腸道緻病菌及緻病性球菌。
    5　檢驗方法
　　5．1　感(gǎn)官檢驗：置20g左右樣品于白(bái)色盆子内，用鑷子攪動，在自然光線下觀察其色澤、形态，查看是否(fǒu)有(yǒu)焦斑、黴斑(bān)、碎骨、雜質，取少許樣(yàng)品，置于手心，用力揉搓，嗅其氣味(wèi)，另取(qǔ)少許樣品品其滋味。
　　5．2　水(shuǐ)分(fèn)檢驗：按(àn)GB 5009．3規定操作。
　　5．3　細菌總數(shù)測定：按GB 4789．2規定操作。
　　5．4　大腸菌群測定：按GB 4789．3規定操作。
　　5．5　緻病菌檢驗：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規定操作(zuò)。

　　附加說(shuō)明：
　　本标準由衛生部衛生監督司提出。
　　本标(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生監督檢驗所、黑龍(lóng)江省食品衛生監督檢驗所、江蘇省衛生防疫站(zhàn)負責起草。
　　本(běn)标準主要起草人劉(liú)弘、王家玮、吳巧珍、姜培珍。
　　本标準由衛生部委托技(jì)術歸口單位衛生部食(shí)品衛生監督檢驗(yàn)所負(fù)責解釋。